Невероятная в последнее время популяризация японской кухни подогревает интерес к этому азиатскому чуду, и каждый обыватель считает своим долгом посетить заведение, где миниатюрные официанты с хитрыми раскосыми глазами расставляют на столах крохотную посуду с неведомой снедью.
Все это есть нужно правильно, соблюдая определенный этикет поведения, соответствующий японским традициям. Только тогда можно в полной мере оценить национальную кухню и, элементарно, не отравиться незнакомой стряпней. А в процессе, в придачу, изумить окружающих изысканными манерами.
Отправляясь в японский ресторан, нужно знать, что главный тут итамаэ — в нашем понимании это повар. Но на самом деле это наследник и хранитель старинных традиций японского застолья, поэтому обидеть итамаэ — это значит накликать на себя все существующие несчастья. А обижаются итамаэ по каждому поводу.
Что нельзя делать в японском ресторане
Вы не знаете, как есть палочками деликатесы от шеф-повара и сразу потребовали привычные столовые приборы? Итамаэ обиделся, ведь вилкой вы оскорбили священную японскую пищу. Вначале пожонглируйте палочками, пусть он убедится, что не все люди на Земле умеют есть палочками.
Не знаете, в каком порядке дегустировать блюда и поданные разные виды суши поедаете одновременно? Итамаэ обиделся — нанесено оскорбление его профессионализму. Попросите официанта поставить блюда в порядке очередности.
Закурили в ресторане? Итамаэ обиделся — вы мешаете восприятию вкуса и аромата себе и окружающим. Даже если в этом ресторане проходит организация праздников и людей много, за каждым следят зоркие глазки-полосочки итамаэ. Курить можно в курилке, но повар все равно обидится.
Не нравятся суши, роллы и кусочки чего-то непонятного — уберите или замените их до того, как начнете есть. Если рискнули попробовать — нужно съесть все, иначе итамаэ обидится. Особенно неприлично оставить на тарелке рис, японский этикет за столом жесток по отношению к желудку.
Отхлебнув японские алкогольные напитки из мизерных стопочек, не суйте чаевые итамаэ в руки, карманы и за шиворот — итамаэ обидится. Тот, кто готовит пищу, не оскверняет руки деньгами, поэтому передайте ему денежное вознаграждение через официанта, и тогда итамаэ не обидится!
И вообще, не забывайте, как себя вести в ресторане и вообще в общественных местах. Если в обычном ресторане за щедрые чаевые вытерпят ваши пьяные выходки, то в японском откупиться не удастся.
Как есть суши и как заказать суши?
Существует определенный порядок, в котором нужно есть различные виды суши, но нашему человеку разобраться в нем сложно, да и незачем. Достаточно запомнить простейшие правила ритуала японского застолья.
Начинать есть суши, роллы и другие блюда нужно те, которые обернуты водорослью нори, поскольку она в контакте с влажным рисом быстро перестанет быть хрустящей. Не стоит злоупотреблять соевым соусом — он напрочь заглушает вкус риса. Это же относится к маринованному имбирю и васаби.
Васаби (wasabi) стало популярным в нашей стране после одноименного фильма с Жаном Рено, но наш менталитет ошибочно приравнял его к горчице или разновидности хрена. Потешно выглядит этот экзотический продукт в центре стола, когда проходит организация праздников с традиционно славянским застольем.
Васаби (wasabia japonica) — на самом деле это зеленое растение, дальний родственник горчицы, растущее практически только в Азии. Его стали подавать к суши и роллам в середине XIX века, как средство для уничтожения паразитов, остающихся в сырой рыбе. Впоследствии он прочно вошел в этикет за столом, без него не сервируются японские блюда и употреблять его нужно по определенным правилам.
Немного васаби к суши оказывают благотворное влияние на организм человека. Он убивает микробы, укрепляет иммунитет, предотвращает астму и малокровие, лечит некоторые виды рака. К тому же, сладковатый привкус и приятный аромат васаби усиливают вкус рыбы.
В дорогих японских ресторанах используют васаби, привезенный с плантаций и подают свежим и измельченным. В большинстве же заведений японской кухни вместо васаби подается искусственный заменитель васаби в виде сухого порошка или пасты, а чаще вообще обычный хрен с пищевым красителем.
Немного о вкусе риса в суши
Почти все виды суши содержат в своем составе рис, и готовится он по-особому. При приготовлении используются круглый рис, рисовый уксус, в воду добавляется сахар, соль, иногда немного сакэ и конбу (konbu) — разновидность водорослей.
Рис, приготовленный правильно, обладает изысканным, сладковатым вкусом, который дополняет вкус рыбы и не заглушает, а сочетается с ним. У каждого итамаэ есть свой секрет приготовления риса.
Японские напитки
Миролюбивые японцы терпимо относятся к нашим слабостям, в суши-барах можно заказать любые алкогольные напитки к суши и заказать суши, но лучше выбрать сакэ или зеленый чай. Причем сакэ выпивают подогретым перед едой, а на протяжении всей трапезы попивают остывший зеленый чай, убирающий послевкусие и освежающий рот для новых ощущений следующего блюда.
Суши можно есть двумя способами
1. Если вы знаете, как есть палочками и вам подали специальное блюдечко, налейте в него соевый соус и обмакните суши со всех сторон. Затем положите суши на язык верхним слоем. Если же отдельное блюдечко отсутствует в сервировке, суши не макают в общую пиалу, а поливают их соусом в своей тарелке.
В случае отсутствия блюдечка не бойтесь нарушить этикет поведения и спросите у официанта — возможно, вам подали такой вид суши, который не требует добавления специй. Как правило, это суши со сложным украшением, к таковым относятся унаги (unagi) — суши с рисом и пресноводным угрем, посыпанные семенами кунжута и сбрызнутые небольшим количеством соуса терияки.
Впрочем, если вам недостает пряности или остроты, смешайте палочками лежащий на вашей тарелке васаби (ярко-зеленую массу) с соевым соусом. Но учтите, что васаби острее горчицы, японцы вообще не мешают его с соусом, а помещают на суши. «Суп» из соуса с васаби считается неприличным.
Всегда макаются в соус суши нигири, сашими и темпура. Тарелочку с соусом нужно взять в левую руку и приподнять ее.
Помимо васаби на тарелку кладется маринованный имбирь. Его небольшими кусочками едят между разными видами суши, очищая небо для лучшего восприятия различных вкусов. Есть много имбиря — дурной тон.
Вкус у имбиря специфический и не каждому нравится. Можно попросить заменить его осинко (oshinko) — это разные маринованные коренья, к примеру, редис.
2. Более простой способ есть суши — размешать имбирь с соевым соусом и нанести его на верхний слой суши. Положить в рот смазанным слоем на язык.
Японские блюда и как их есть
О том, как себя вести в ресторане или дома за столом, у японцев созданы бесчисленные трактаты. Нам же достаточно соблюдать основные правила, которые не оскорбят хозяев и позволят в полной мере насладиться японской кухней.
1. Ножом и вилкой желательно пользоваться только для европейской еды. Ложки вообще используются редко. Если ложку не подали к супу или рису грохан, значит его нужно пить прямо из пиалы, шумно прихлебывая и причмокивая. Подобный этикет за столом, возможно, шокирует окружающих и гайдзинов (gaijin — иностранцев), но доставит удовольствие итамаэ. Оставшиеся тофу (tofu — японский сыр), грибы и водоросли доешьте палочками.
Важно чашку поднять на уровень груди и держать так, пока не допьете. Поставив чашку, вновь поднимать ее считается неприличным. Если чашка была подана накрытой, после еды крышку нужно водрузить обратно, подтверждая, что трапеза закончена.
2. Лапша подается обычно длинная. Ее нужно перехватить палочками и громко, с причмокиванием, втягивать ее в себя, приводя в восторг итамаэ.
3. Жареную рыбу подают на больших блюдах, которые поднимать не нужно. Просто переложите кусок себе на тарелку. Только не вздумайте ковыряться, выбирая кусочек получше — это дурной тон, придется взять первый попавшийся.
4. Тофу, креветки, темпура и другие большие куски нужно предварительно разделить палочками, в крайнем случае — откусывать по кусочку. Набемоно, к примеру, перекладывают на свою тарелку и откусывают.
Нож просить бесполезно. Считается, что порции выдаются в кусках, не требующих сложных процедур от едока.
Правила, как себя вести в японском ресторане, на самом деле несложные, нужно только приспособиться. А освоившись, остается только расслабиться и наслаждаться экзотическими яствами. Как говорят в Стране Восходящего Солнца: «Додзо, о-мэсиагаринасай!», что по-нашему означает «Приятного аппетита!».